一

“复生隆”对夹铺是我父亲在民国六年（1917年）开创的。这一年，赤峰居民头一次尝到了我家制作的食品对夹。这件事在那时也有些出于偶然。我家祖籍是河北省，老家在天津、保定之间。在北洋军阀、地主老财压迫之下，家乡生活非常贫苦，那些年灾害又多，不是旱，就是涝，日子越来越难过。我父亲靠着亲戚的帮助，到赤峰来做小买卖。他起初抱着“看一看”“试一试”的想法，不打算长留久住。我没有跟父亲来到赤峰，留在家乡种地，照顾母亲。有一天，接到亲戚的来信，说我父亲在赤峰“病倒”了。我急忙赶到赤峰。一看，我父亲并没有生病。原来，那个亲戚故意把我“诳”到赤峰来，要我跟他合伙做生意。他出了一个主意：在春天买进一批羊，在水草旺盛的时节牧羊“放肥”，到秋后再把羊群赶到关内贩卖，卖羊收入的钱除了偿付给“东家”，剩下的都归自己。他和我放羊、赶羊，我父亲就留在赤峰看门守摊儿。我们父子两人都不愿意做这种麻烦费事的买卖，一时又回不了河北家乡，为了维持生计，就在赤峰街里开设了“对夹铺”。

“复生隆”最初开设在头道街，后来迁到二道街华兴饭店东隔壁。民国十三年（1924年），我的父亲打发我回河北家乡把母亲接到赤峰来，刚到天津就碰上了直奉军阀混战，往北去的路不通了。我们母子两人在天津停留了几个月，这年腊月间才到达赤峰，一家人总算团聚了。真想不到，我母亲不愿意在赤峰久住，还要把我父亲拉回河北家乡去。第二年二月间，我的父亲因病去世了，从此我就成了“复生隆”的当家人。本来，我想同母亲一道回家乡，但是，因为给父亲办丧事花费了很多钱，欠债一时还不清，我只好把对夹铺继续办下去，后来店铺营业的情况还不错，我也就放弃了歇业回乡的打算。

“复生隆”开业时集资200元（银圆），资金最高曾达到1000元。最初雇用三四名工人，后来增加到十多人，工人工资一般是每月六元，膳食由店铺供给。在当时的赤峰饮食行业中算是一家较大的店铺。大致说来，从民国十七、十八年到伪满洲国头三四年，（1928、1929年至1935、1936年）是“复生隆”买卖兴隆的时期。日本鬼子统治东北的手段越来越凶狠、毒辣，他们强行统制经济，抢掠物资，征收苛捐杂税，“复生隆”和其他许多店铺一样，很难撑持门面，越来越萧条冷落。在那暗无天日的年代，日本人和汉奸到处横行，欺压残害善良的人们。可恶的警察、特务随意闯进店铺白吃白拿，敲诈勒索。他们的儿子出生、满月，要请客祝贺，也叫“复生隆”送酒送菜，他却分文不给。有一回，我从外地买来一台电风扇，被一个伪警察硬“借”去了，始终没有还给我。那时，成千上万的老百姓失业受穷，挨饿受冻，他们哪有钱进饭馆呢！“复生隆”做出的便宜的普通的饭菜也卖不出去，1942年，我忍痛关闭了“复生隆”的店门，一直歇业到1945年秋天。

1945年8月，日本鬼子投降了，赤峰第一次解放，“复生隆”也恢复了营业。1947年6月赤峰第二次解放以后，“复生隆”跟东北人民解放军第八纵队后勤部建立了协作关系，按照双方签订的合同，第八纵队后勤部支援“复生隆”一笔资金，“复生隆”每月供给部队30至50斤肉、油，改善指战员们的伙食。解放战争进展很快，第八纵队不久就南下进关了，我1000元资金全部归还给八纵后勤部，由一位姓刘的管理员收下。我是这样想的：这笔钱还了更好。因为，一来，我用不着，二来，现在用了，以后不好交代。

二

“复生隆”只是一个坐落在塞北小城市——赤峰的规模不太大的私营饭店，在生产、经营的技术、业务方面倒也积累了一些经验。现在，就我所想到的，谈几点：

第一，在技术上严格把关，精益求精。

我二姑的大伯子（姓梁），清朝末年在“奏事处”当厨子，经常到北京三里河裕盛楼肉铺买肉，就把皇宫里御膳房熏肉、烧鸡的技术传授给了裕盛楼的人。我从15岁开始在裕盛楼肉铺当了两年学徒。那时候，学徒生活相当艰苦，每天要伺候师傅，当杂役、小工，什么都得干，给师傅点烟、沏茶更得主动、勤快，我实际上是以自己吃苦受累当作学艺的代价，把烹调、制作的技术学到手。我当学徒时，从早到晚，注意观看，细心琢磨，甚至“偷”着学本领，因此，干起活来，功夫真，过得硬。我对“复生隆”的工人在技术上的要求也是很严的，经常检查，绝不马虎。

食品制作要有严密的规程。拿熟肉做例子吧，“复生隆”所用的猪肉，是由我亲自去肉铺选购，或是把猪买回来自己宰。煮肉，要讲究调味和火候。我们用了十几种配料，包括花椒、大料、砂仁、豆蔻、丁香等等，比北京的肉铺还用得多。起初，用锯末、谷糠烧火熏烤猪肉，肉上有股烟熏气味。后来，我们做了改进，把锅烧红熬煮红糖，用熬糖锅冒出的热气熏烤猪肉，这样做出的熟肉看起来略带红色，吃起来有一点香甜味道。顾客们都称赞“复生隆”的熏肉、酱肉是可口的佳品。

再拿烧饼做例子。“复生隆”做烧饼是先把面粉和好，每斤面掺和多少油有一定的比例。还用小米面或糜子面团饱蘸酥油，涂在刚出炉的烧饼面上，火烤一下再送上桌去，吃起来又香又脆，烧饼上的芝麻也不掉落。

“复生隆”最兴隆的时期（在二道街开业），能卖40多种凉、炒菜，菜名写满了两大块立匾。许多菜很有风味，受到顾客的欢迎。例如：“风味香肠”，用精瘦的净肉灌制而成，不掺入淀粉等物。香肠灌好、风干，可以保存几年不变味。又如：在做“对夹”空闲的时候卖“白油大饼”，用熬肉的汤汁和面，烤好以后涂上酥油，味鲜适口。

第二，对别人的经验要学习、仿效，自己更要下功夫改进、创新。

赤峰过去是一个偏僻的小城，经济不发达，生活条件也差，本地的饮食比较简单、单调，因此，“复生隆”的食品大都是从外地学来的，不学也不行。我常对旁人说：“自己蹲在家里，是琢磨不出玩意儿来的。”

拿“复生隆”出名的“对夹”来说吧，它就是仿照我河北家乡特产“驴肉火烧”做的，我们并不是依样画符，照抄照搬，而是下功夫改进它，弄得更细、更精。其余各种饭菜也都是这样。我在这方面摸出了一条经验，就是从“学”到“创”，搞出新花样，步子要稳，一步一步的，“从小处往大处奔”。

第三，讲究商业道德，注重信誉。

我父亲在世的时候，一再嘱咐办事、做买卖，都要讲信用，“不能坑人”，“坑人没有好处”，“要好好创业”。我们跟烧锅、磨坊、肉铺打交道，一是一，二是二，不含糊，不占对方的便宜。

“复生隆”卖“对夹”，一直是保质保量，不叫顾客吃亏。一角钱可以买五个“对夹”。按十六两制的旧秤，每个烧饼重二两，夹上熟肉一两，肉的肥瘦由顾客挑选。烧饼、夹肉，都要逐个过秤，保证“够分量”。我不赞成用手抓熟肉往烧饼里夹放，因为人手毕竟不是秤，哪能抓得准呢？

第四，眼睛盯着顾客，让顾客满意。

“复生隆”每天早晨五点钟就开始上班了，生火做饭，准备“开板”。一天营业时间长达十几个小时，到晚上十点钟才“上板”休息，这样，顾客在起床以后、睡觉以前的任何时候，都可以到“复生隆”吃饭，或者买东西，他们感到便当，就更愿意经常光顾了。

顾客在满意当中总还有不满意的地方，我们很注意他们的反应。比如，我们做酱肉，起初是把煮肉的汤汁往肉上抹，寒冬季节肉汤融化不了，吃起来不爽口。不久以后，我们就做了改进。

第五，不怕同行竞争，从竞争中取胜。

“复生隆”开业以后，赤峰城里同时出现了四五家“对夹”铺。我们哪里能够把他们赶走或是压垮呢？唯一的办法是改进经营管理，争取顾客，做好生意，在竞争中取胜。只要顾客们从几家“对夹”铺的对比当中觉得“复生隆”的对夹确实价廉物美、经济实惠，那我们就不用担心了。

拿煮肉来说，“复生隆”以外的几家“对夹”铺是不愿意真下本钱的，只是从药店买来一些药材的粉渣充作煮肉的调料。这怎么能煮出滋味来呢？

我曾经讲过，“复隆生”煮肉的方法，别的人不用说“做”，连“看”也没有看过呀！

“复生隆”开业以来，在同行业中竞争的能力是不低的，在八九年的时间里，营业的情况一直不错，而且比较平稳，很少出现大起大落，也不受季节变化的影响。生意兴隆的时候，每天卖“对夹”要用洋面四袋（每袋40斤），在那个时候就不算少了。

第六，保持传统的特色，不因人而变。

我父亲告诉我，“掌柜”的可以换，“牌匾”是不能换的。他去世以后，“复生隆”的传统风味和经营特色还是长久地保持着。当然，我不是墨守成规，坐吃老本，而是精心改进，不断提高。用现在的话来说，就是博采众长，学中有创，发扬光大，把“复生隆”的生意越做越好，牌子越闯越亮。

第七，经营管理的自主性和主动性。

“复生隆”开业以来，一直由我们苏家的人主持经营。用现在的话来说，就是保持了连续性和稳定性，在经营管理上目标明确，事业心强，肯动脑筋，肯下功夫，一步步地形成了一套章法，积累了一套经验。

赤峰第二次解放以后，“复生隆”跟第八纵队合作，部队方面并没有把“复生隆”收归公办，或者另外派人管理，而是让我继续自行经营，自负盈亏，只要按合同办事就行。我在经营管理方面可以自主行事，大胆负责，把生意做好，这样，公私两利，军需、民用两头都得到好处。

第八，雇用工人的特点。

“复生隆”雇用工人最多的时候有十多人，大半都是干体力活的，技术够不上专、精。“掌勺”“主厨”的是我本人和我亲近的人。我几乎不从赤峰本地人当中雇工。外地来的人没有家室的拖累，在我这个当老板的看来，比较容易“使唤”。对“口里”（河北）人，可以用同乡关系来把他们笼络住。那时候我总认为，赤峰本地人三亲六故很多，要是他们“手脚不干净”，店里店外一“勾连”起来，“对夹”铺防不胜防，无法招架，店铺的亏损额就会“对加”。

现在看来，店铺不雇赤峰本地人的做法是不够恰当的。但是，我总觉得，经营一个店铺，就得想办法使全店职工心往一块想，劲往一处使，把生意做好。有的人为了个人或者亲友的私利而偷摸贪占店铺的东西，一定要认真对付，不能让他们钻空子。